Công nghệ sấy nhãn bằng khí đốt bồn hơi tại Bến Tre

18/12/2006 Phó Giáo sư, Tiến sĩ Trần Doãn Sơn cùng nhóm cộng sự thuộc Khoa cơ khí- Trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh vừa chuyển giao đề tài nghiên cứu thiết bị và chế tạo thiết bị công nghệ sấy nhãn tươi cho anh Nguyễn Thanh Hòa, ở xã Sơn Định, huyện Chợ Lách, tỉnh Bến Tre. Quy trình sấy nhãn bao gồm: ruột nhãn tươi được bóc qua khâu thủ công đựng vào từng khay đưa vào phòng sấy. Lò đốt than đá được đặt cạnh phòng sấy và có ống dẫn hơi khí đốt từ bồn chứa hơi vào. Việc áp dụng công nghệ này sẽ đem lại nhiều tiện lợi cho người làm nghề sấy nhãn. Thời gian sấy nhãn được rút ngắn xuống còn 12 -16 giờ, trong khi đó lò sấy thủ công phải mất 48 giờ. Với công nghệ này mỗi ngày sẽ sấy được một tấn nhãn thành phẩm và khắc phục tình trạng lò đốt thải ra nhiều khói gây ô nhiễm môi trường. Tổng số vốn đầu tư hoàn chỉnh công nghệ là 600 triệu đồng, có thể thu hồi vốn trong khoảng thời gian 6 tháng. Áp dụng công nghệ này anh Hòa giải quyết việc làm cho 100 lao động điạ phương. Sắp tới anh sẽ áp dụng thêm công đoạn đóng gói sản phẩm bằng máy tự động và tuyển chọn khoảng 200 lao động nữa phụ trách việc bóc cơm nhãn.

Sản xuất pectin từ vỏ hoa quả

27/12/2006 MÔ TẢ Thiết bị/Công nghệ (TB/CN): • Quy trình công nghệ: XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU (vỏ hoa quả) -GIA NHIỆT, LÀM KHÔ -XAY NGHIỀN -XỬ LÝ HÓA CHẤT, GIA NHIỆT NƯỚC, LỌC LẤY DỊCH -KẾT TỦA PECTIN -LỌC LẤY PECTIN -SẤY KHÔ -XAY NGHIỀN THÀNH BỘT. •Thiết bị, máy móc chủ yếu: - Máy xay nghiền thô: 1 cái - Thiết bị 2 vỏ gia nhiệt bằng inox: 1 cái - Thiết bị trao đổi ion, xử lý nước cứng: 1 cái - Máy ly tâm: 1 cái - Máy sấy: 1-2 cái - Máy xay mịn: 1 cái • Năng suất: 10-20 Kg/ca • Đạt tiêu chuẩn nước ngoài • Đạt ĐKCL của đơn vị, cụ thể là: - Độ ẩm: 12% - Hàm lượng Pectin: 60% - Cảm quan: bột màu vàng sáng, có mùi thơm của vỏ hoa quả. LĨNH VỰC ÁP DỤNG TB/CN: • Sử dụng trong chế biến hoa quả • Sản xuất mứt hoa quả các loại • Mứt thạch dừa ƯU ĐIỂM CỦA TB/CN: • Qui trình công nghệ đơn giản • Nguyên liệu dễ kiếm, giá thành hạ • Thay thế cho nhập ngoại như hiện nay. (Tham khảo mạng thông tin khoa học và công nghệ Tp Hồ Chí Minh)

Sản xuất rượu trái cây

27/12/2006 MÔ TẢ Thiết bị/Công nghệ (TB/CN): • Quy trình công nghệ:NGUYÊN LIỆU (mơ, mận, mai, dứa, cam, nho) - LỰA CHỌN LÀM SẠCH - ÉP - LÊN MEN CHÍNH - LỌC THÔ - LÊN MEN PHỤ - LƯU TRỮ - PHA CHẾ - LỌC- ĐÓNG CHAI - BAO BÌ -THÀNH PHẨM. • Sản phẩm: hàm lượng cồn: 11,5%;hàm lượng axít: 7 g/l; hàm lượng đường: 60 g/l • Sản phẩm không sử dụng hóa chất bảo quản, đảm bảo an toàn thực phẩm. Có ứng dụng công nghệ sinh học để nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm • Năng suất: 1.000 lít/mẻ/15 ngày LĨNH VỰC ÁP DỤNG TB/CN: • Chế biến thực phẩm và nước giải khát PHƯƠNG THỨC CHUYỂN GIAO TB/CN: • Bán TB/CN; Đào tạo. (Tham khảo: Mạng thông tin khoa học và công nghệ Tp Hồ Chí Minh)

Phương pháp bảo quản và chế biến nhãn, xoài

6/3/2007 1. Cách bảo quản: Phần lớn nhãn, xoài tiêu thụ trên thị trường hiện nay đều đựng trong sọt tre, thùng gỗ, thùng carton để trong điều kiện tự nhiên, vì vậy bị tác động bởi nhiệt độ, ẩm độ cao lại vận chuyển đi xa nên chỉ bảo quản được 7 – 10 ngày, tỷ lệ dập nát đến 20 – 25%, có khi tới 30%. Các viện nghiên cứu, trường đại học đã nghiên cứu vá ứng dụng thành công một số phương pháp bảo quản nhãn, xoài tươi như sau: - Công nghệ bảo quản quả tươi ở nhiệt độ bình thường có sử dụng chất diệt nấm, vi sinh vật và côn trùng bằng xông khí SO2 và các phương pháp thay đổi thành phần môi trường bảo quản. Công nghệ này có thể bảo quản được 15 – 16 ngày, tỷ lệ hao hụt 10 – 12%, có thể vận chuyển đi xa từ các tình Nam Bộ ra miền Bắc. - Công nghệ bảo quản quả tươi đối với xoài ở nhiệt độ thấp 10 – 12oC, với nhãn 5 – 7 độ C là phương pháp bảo quản hiệu quả nhất, thời gian bảo quản kéo dài trên 30 ngày, tỷ lệ hao hụt do dập nát 5 – 7%, có thể vận chuyển đi xa và xuất khẩu (trước khi bảo quản ở nhiệt độ thấp phải loại bỏ những quả thối, dập nát và xử lý các biện pháp như đã nêu trên). Với xoài bảo quản ở nhiệt độ tự nhiên (như ở nước ta) thời gian giữ được rất ngắn. Song bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 10oC, quả xoài gặp nhiều hạn chế: dễ bị tổn thương do nhiệt độ lạnh làm trái chuyển màu, thịt mềm, mùi vị không đặc trưng như chín bình thường. Xoài sau khi thu hoạch, phân loại, rửa sạch rồi ngâm trong dung dịch CaCl2 hoặc Ca(NO3)2, nồng độ sử dụng 4 – 6%, vớt ra để khô ở điều kiện tự nhiên, sau đó đựng trong túi nilông kích thước 15 x 25 cm, có 20 lỗ thoát ẩm trên túi. Bảo quản ở nhiệt độ 11 – 11,5o C là tốt nhất, thời gian bảo quản trên 30 ngày, xoài vẫn giữ được màu sắc, chất lượng tốt. - Về bao bì bảo quản nhãn, xoài: +. Một loại truyên thống dùng sọt tre, nứa, thùng gỗ (đóng từng thanh) có giá thành thấp nhưng tỷ lệ dập nát, thối nhũn cao. +. Dùng thùng carton có đục lỗ thoát ẩm, giá thành tuy có cao hơn loại truyền thống song tỷ lệ hao hụt, dập nát, thối ít hơn nhiều nên hiệu quả cuối cùng vẫn cao. Ngoài bảo quản tươi, đối với nhãn, còn sử dụng biện pháp sấy để sơ chế, bảo quản cho bán quả khô và chế biến long nhãn (cùi khô). Hiện nay, đang áp dụng biện pháp sấy cùi bằng cách xoắn bỏ hạt ngay tù khi quả còn tươi, khi khô vẫn giữ được hìnnh dạng của quả và tiêu hao nhiên liệu thấp. Khôi lượng đưa vào sấy chiếm 30 – 35% tổng sản lượng. Công nghệ sấy chính là thủ công, dùng than củi, than đá. Công suất sấy của các lò trung bình từ 8 – 10 tấn/mẻ, có thể lên đến 20 tấn/mẻ; thời gian sấy 1 mẻ từ 24 – 48 giờ. Những lò sấy thường tập trung quanh vùng nhãn, riêng tỉnh Bến Tre có trên 100 lò sấy. Do qui trình công nghệ sấy còn lạc hậu nên chất lượng sản phẩm chưa cao, không đồng đều về màu sắc, hình dạng, chưa đáp ứng yêu cầu thị trường của một số nước khó tính. 2. Cách chế biến: Nhãn, xoài chế biến được nhiều loại sản phẩm như nhãn ngâm đường, xi-rô, nước nhãn, xoài giải khát. Hiện nay có 8 nhà máy chế biến thực phẩm xuất khẩu là Deltafood, LD Donanewtower, Interfood, Tân Bình, Delta Long An, Tiền Giang, An Giang, Kiên Giang; tổng công suất 65.500 tấn sản phẩm/năm

Quy trình chế biến tinh bột sắn từ củ sắn

7/3/2007 1. Mài xát sắn thành cháo bột Có thể dùng các dụng cụ khác nhau để mài xát sắn thành cháo bột. Dùng hai tay mài sát củ sắn trên bàn mài xát sắn thủ công có tấm kim loại đột gai. Năng suất 5 - 7 kg/giờ. Sử dụng bàn xát sắn tay quay có tấm kim loại đột gai gắn trên trục quay. Chậu hứng cháo bột có nước ngập mặt dưới của tấm kim loại đột gai để làm sạch mặt mài. Năng suất khong 10 - 15 kg/giờ - Để tăng năng suất dùng máy xát sắn đạp chân như máy tuốt lúa.Tay răng tuốt lúa bằng tấm kim loại đột gai: Chiều dài trục sát chỉ khong 15 -20 cm tay để vừa sức chân đạp. Hạ nghiêng bàn đưa lúa để dẫn củ sắn vào mặt mài. Máy xát sắn đạp chân có thể đạt năng suất 100 kg/giờ. - Nếu có động co kéo thì trục gỗ có đóng đinh cứng, nhỏ thay cho tấm kim loại đột gai. Máy xát sắn có động cơ đạt năng suất 300 - 500 kg/giờ. 2. Lọc bã - Cứ một phần cháo bột dùng bốn phần nước để lọc bỏ bã sắn. Vi lọc càng mịn thì tinh bột sắn thu được càng đẹp. Vi lọc được căng thành vỏ hoặc may thành túi cho dễ lọc. Tinh bột cùng với nước lọt qua vi lọc tạo thành dịch bột. Hứng dịch bột vào bể lắng. - Bã sắn dùng làm nguyên liệu thức ăn gia súc, gia cầm. 3. Lắng thu hồi tinh bột Đơn giản có thể dùng ni lông lót trong sọt thồ để lắng. Nếu ít, có thể dùng chậu lắng, rửa tinh bột. - Bể lắng có dạng nằm, rộng đáy, không quá cao. Nếu là bể chuyên dùng để chế biến tinh bột sắn, cần có vòi xa cách đáy 10 - 15 cm. Lắng bột ít nhất 12 giờ (thường đề lắng qua đêm), khi bột đã lắng chắc dưới đáy bể, dùng ống cao su ống nhựa hoặc vòi x để gạn nước trên bề mặt bột. Khi gạn nước không làm xáo động tinh bột. - Dùng nước sạch để rửa bề mặt tinh bột. Nước rửa bề mặt bột được pha vào dịch bột của mẻ sau nhằm tận thu bột. Sau đó, xúc tinh bột ra để bo qun. 2,5 - 3 kg củ sắn tưi cho 1 kg tinh bột ướt. Tỷ lệ tinh bột thu được phụ thuộc nhiều vào mức mịn của cháo bột, kỹ thuật lọc bã và thao tác gạn lắng tinh bột. 4. Bảo quản tinh bột ướt Tinh bột ướt được bảo quản bằng ang, chum, vại, bể, túi ni lông. Càng giữ kín càng bo qun tinh bột được lâu. - Nếu số lượng lớn, đựng tinh bột ướt trong túi ni lon rồi chôn kín dưới đất để gối vụ.

Phương pháp sản xuất nước quả mới

30/3/2007 Sản xuất các loại nước quả (như nho, táo, cam...) từ lâu dựa trên việc trích li dịch quả từ thịt quả nghiền. Các loại quả như nho, táo, cam, xoài... sau khi tách vỏ bỏ hạt, sẽ được đem nghiền, thu được thịt quả nghiền, có dạng dịch nhuyễn. Từ thịt quả nghiền, người ta ép tách bã để thu dịch quả. Một phương pháp mới được áp dụng trong sản xuất nước quả đã làm tăng hiệu suất tích li dịch quả, giảm một số công đoạn sản xuất và làm tăng các chỉ số cảm quan của nước quả. Flash detente hay còn gọi là phương pháp nổ nhanh lần đầu được P.O.Cogat thử nghiệm năm 1998. Năm 2002, thạc sĩ Hoàng Đình Tùng (Trường ĐH Nông nghiệp I Hà Nội) đã cùng với các giáo sư người Pháp M.Reynes, J.M.Brillouet, M.Dornier thuộc Trung tâm Hợp tác quốc tế về nghiên cứu nông nghiệp tại miền Nam nước Pháp đã hoàn chỉnh những nghiên cứu cuối cùng của phương pháp này. Cho đến nay, việc áp dụng phương pháp nổ nhanh đã đưa vào sản xuất và mang lại nhiều lợi ích cho các doanh nghiệp. Phương pháp nổ nhanh là sự phá huỷ các mô thực vật thông qua hai tác dụng chính của quá trình xử lý: gia nhiệt để làm mềm mô quả, sau đó cho nổ nhanh trong môi trường áp suất thấp làm vỡ các tế bào chứa dịch quả. Nhờ các tác dụng nhiệt và nổ chân không dẫn đến sự phá huỷ tối đa cấu trúc tế bào, vô hoạt các enzym oxy hóa vốn có trong quả (peroxydase, polyphenol oxydase...) dẫn đến làm tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm, các hiện tượng nâu hóa khi thịt quả tiếp xúc với ôxy không khí cũng như các phản ứng ôxy hóa đã được hạn chế. Sản phẩm thu được có màu sắc và hương thơm hấp dẫn... Quá trình nổ nhanh được thực hiện trong một thiết bị tên gọi là thiết bị nổ nhanh. Thiết bị này thực chất là một buồng xử lý, có khả năng gia nhiệt và điều chỉnh áp suất trong buồng. Quả sau khi được rửa sạch loại bỏ đất cát, được đưa vào buồng xử lý. Đầu tiên, nhiệt độ được duy trì 85-88 độ C trong từ 10-20 phút tùy theo từng loại quả, sau đó áp suất buồng xử lý sôi rất mạnh, kết quả thịt quả nghiền thu được có độ nhuyễn tối đa, màu sắc sản phẩm tươi, mùi thơm, hiệu suất thu hồi tăng 28% so với phương pháp sản xuất truyền thống. Với một nhà máy quy mô cỡ trung bình, sản xuất 100 tấn thịt quả/ngày sẽ thu được 59 tấn thịt quả nhuyễn, trong khi bằng phương pháp cũ chỉ nhận được 46 tấn, tăng 13 tấn thịt quả. Con số này mang lại giá trị không phải là nhỏ cho các nhà sản xuất.

Bảo quản và chế biến chuối

13/6/2007 Chuối là loại trái cây thông dụng ở Việt Nam , từ quả chuối, hoa chuối, thân chuối. Có thể chế biến ra nhiều món ăn như chuối khô, chuối sấy, mứt chuối, rượu chuối, nước cốt chuối, bột chuối... Chuối khô Chuối chín tới hoặc chuối xanh bóc vỏ, thái lát, trải lên khay thủng, xông lưu huỳnh 15 phút, sau đó đem phơi hoặc sấy khô ở 55 – 91OC trong 18 đến 20 giờ. Để nguội cho vào túi nilông. Có thể giữ được trong 25 ngày. Nếu sau khi cho vào túi hàn kín lại để được 90 ngày. Chuối khô có thể nghiền ra làm bột chuối hoặc làm thức ăn liền. Lấy 5 kg chuối chín, bóc vỏ, thái lát, ngâm vào dung dịch bicacbonat sedium ( ½ thìa cà phê pha với 2 lít nước), xếp vào khay đem xông lưu huỳnh trong 1 giờ, đem ra phơi nắng hay sấy trong lò có nhiệt độ 55 – 60OC trong 20 giờ. Để nguội cho vào hộp sắt đậy kín. Lát chuối khô có mùi thơm như mùi bánh mỳ, dùng làm nộm quả khô, kem đều được Chuối khô (phương pháp dân gian) Chuối chín bóc vỏ, thái lát ngang mỏng, trải đều trên nong, nia. Sấy bằng than củi khoảng 10 giờ. Chuối khô giòn, mùi thơm. Cho vào lọ thủy tinh dành ăn dần. Chuối chín bóc vỏ, để cả quả trải trên nia, phơi héo, đưa vào sấy bằng than củi một đêm. Chuối khô, dẻo , ăn ngọt. Cho vào lọ đậy kín hoặc túi buộc kín. Chuối khô dùng làm món tráng miệng với nước trà đặc. Kẹo chuối khô Chuối khô thái chỉ, cho đường vào nước cốt dừa đun sôi, thả chuối, gừng non thái chỉ, dừa nạo trộn đều, đun nhỏ lửa, tới khi chuối đặc sền sệt vừa khô, bắc xuống. Chuối đã ngọt nên chỉ cần cho thêm một ít đường, 1 kg chuối khô chỉ cần cho 0,2 kg đường là đủ. Đổ chuối vào khuôn đã láng một lớp dầu dừa, nén chặt. Rắc ít lạc rang vàng bỏ vỏ, tách đôi lên trên. Dùng chày cán nhẹ lên chuối cho lạc dính vào chuối. Để nguội, cắt thành thanh, cho vào lọ thuỷ tinh hoặc bọc giấy bóng. Kẹo chuối thơm, ngon, màu đỏ óng rất đẹp. Chuối hộp Chuối chín bóc vỏ, thái lát dọc quả, bỏ vào lon lùn, đổ ngập sirô đường 25 – 30o Brix và 0,2% axit xitric, để chuối có độ pH = 4,5 – 5,3. Dập kín nắp, thanh trùng trong nước sôi 100o C 15 phút hạơc trong nồi áp suất, rồi làm nguội nhanh để tránh sirô thay đổi màu, đục trong thời gian bảo quản, làm giảm chất lượng. Chuối hộp thơm, ngon, màu hồng, rất được người nước ngoài ưa thích Nước cốt chuối Chuối chín bóc vỏ, chần nước sôi hoặc hơi nước sôi (88o C), xay nhuyễn, thêm đường và axit xitric để đạt độ pH = 4,2 – 4,3 (khoảng 100 ga axit xitric cho 45,50 kg nước cốt). Đun sôi, đóng hộp, hàn kín, lật ngược hộp xuống trong 5 phút, làm nguội đến 35oC. Khi đóng hộp hàn lon phải nhanh để tránh không khí lọt vào làm giảm chất lượng sản phẩm. Dưa chuối chát Chuối chát (chuối hột) gọt sạch vỏ, thái mỏng, ngâm vào nước có pha chanh khoảng 10 phút cho chuối đỡ chát, vớt ra ép ráo, rồi lại ngâm vào nước chanh có thêm tý muối, để chuối chuyển màu trắng. Xếp vào thẩu, đổ ngập nước chanh pha muối, gài chặt, để một ngày. Vớt chuối ra, ép ráo nước chanh, lại xếp vào thẩu, dội nước muối, đường, giấm đun sôi để nguội, gài chặt. Sau 4 ngày là ăn được. Trước khi ăn thái gừng, ớt, tỏi, băm nhỏ hoà thêm nước mắm, ngâm chuối vào. Ăn kèm chả, ném, tré. Món ăn của người Huế. Rượu chuối Chuối tây già bóc vỏ, thái mỏng, hấp chín. Bỏ chuối vào lọ thủy tinh, đổ ngập nước đường đun sôi để nguội, cho men rượu vào, đậy kín (cứ 1 kg chuối cho khoảng 300 kg đường và 5 viên men). Sau 1 tháng, gạn lấy nước trong cho vào chai, đậy kín. Rượu chuối uống thơm, ngon, dễ tiêu.

Phương pháp chế biến xoài

18/6/2007 Nhóm các nhà khoa học thuộc Trung tâm Nghiên cứu bảo quản - chế biến rau quả và khoa Công nghệ thực phẩm (ĐH Nông Lâm TP Hồ Chí Minh) đã xây dựng thành công quy trình chế biến các sản phẩm từ xoài. Công nghệ này đã được tặng Huy chương vàng tại Techmart Vietnam 2003. Chế biến xoài sấy Quy mô xưởng sấy từ 150 - 250kg nguyên liệu. Xoài được ủ ở nồng độ CaC2 (khí đá) 1%, thời gian ủ 36 giờ. Xoài được rửa sạch, gọt vỏ, cắt lát, rồi xử lý ở nhiệt độ 80 - 900C trong 5 - 9 phút. Các miếng xoài được ngâm trong dung dịch nước đường có nồng độ 40 - 50%, thời gian ngâm 18 - 20 giờ. Sau đó xoài được rửa lại bằng nước ấm trước khi đem ra khay sấy. Nhiệt độ sấy 50 - 600C và sấy trong 14 -18 giờ. Sản phẩm phải có độ ẩm 16 -18%. Chi phí đầu tư cho thiết bị này khoảng 160 triệu đồng. Chế biến nước xoài Nước đường (phụ phẩm sau chế biến xoài sấy) được phối chế với 20% bột xoài và nước ngâm dứa, bổ sung thêm 0,3 - ,5% acid citric. Sau khi được phối chế,dung dịch được bổ sung chất ổn định và được đồng hóa (10 phút) để tránh hiện tượng tách lớp. Dung dịch được bài khí bằng cách đun nóng trước khi rót chai ghép nắp và thanh trùng ở nhiệt độ 1000C trong 15 phút. Sản phẩm nước có mầu vàng tươi, mùi thơm tự nhiên... Chi phí đầu tư cho quy trình này khoảng 60 triệu đồng. Chế biến giấm xoài Dung dịch nước đường trong chế biến xoài sấy được xử lý nhiệt trước khi phối chế với nước theo tỷ lệ 1/3, có bổ sung rượu. Hỗn hợp này được bơm vào thiết bị lên men liên tục, có sục khí nhằm cung cấp oxy cho hệ vi sinh vật thuần khiết đã được phân lập và được cấy trên giá thể xốp đặt trong thiết bị. Thời gian lên men là 7 - 10 ngày (ngắn hơn thời gian lên men thông thường 3 lần), độ chua của giấm là 5 - 6%. Giấm có độ trong cao, màu vàng nhạt, thoảng hương thơm trái cây.